东北“乱炖”

无论“四大菜系”还是“八大菜系”，其中都没有东北菜的份儿。

这也是有理由的，东北，更早以前是柳条边外“绝塞之地”，人烟稀少，活着都千难万险，哪里还顾得在吃食上下功夫。只是后来有了“闯关东”，关内大规模移民，塞北荒寒才渐渐有了人气，烹饪也便由此海纳百川。无论哪里的饮食，到了这里重新操作一番，都有了新气象——“东北味”。

在上海，有一种“模子菜”，是指不拘章法、不讲出身、没有明确流派背景的菜。我以为，东北以“乱炖”为首的各路炖菜，便符合这一理念，更符合东北风格，所谓“食无定法，适口者珍”。

东北炖菜虽常有乱炖之名，但乱的只是形，聚的是真味，其实更像散文的“形散神聚”。炖菜之中必有一味食材为“中心思想”，其他众味都是配菜，辅佐“主题”，这“主题”通常都是荤菜。炖菜食材大多易得，烹饪过程也不复杂，在家里即可操作。

就拿有名的“得莫利”来说，其主角非鱼莫属，配角就是豆腐、粉条了。铁锅炖更好，尤其豆腐、粉条出自东北黑土地的大豆和土豆——黑土地本就是最肥沃的土壤，有“一两土二两油”之说，涵养亿万年，而开发不过300多年，生长出的粮食菜蔬瓜果，自与别处不同。豆香和鱼的鲜香相得益彰，互相激发、融合，再配以东北豆瓣酱，别提多香了。俗话说，“千滚豆腐，万滚鱼”，炖的时间越长，滋味越足。

另一款众所周知的炖菜，就是猪肉炖粉条，当然少不了豆腐和白菜。要是在冬季，冻豆腐更吸汁，味道更浓，这是因为经过冷冻后，失去水分的豆腐蛋白质形成许多密集的蜂窝，“千疮百孔”的结构轻易地将汤汁的美味吸收进豆腐内部。夹一块冻豆腐入口，没等咬下去，鲜浓的味道已经迫不及待满嘴流散。

再说一款家喻户晓的“大丰收”，是真的丰收——秋天的东北大地，刚下来的翠绿的豆角、紫亮的茄子，土豆、倭瓜、玉米接连上市，“大丰收”谁也不能缺，主角当然是猪排骨。这一锅炖起来，不拘一格，出奇制胜，五颜六色，热闹非凡。菜借肉味，肉不失其本，而灵魂必然是“炖”。

“大丰收”是以丰收之名状东北物产之丰富，而这“大丰收”的性情自与东北风格一脉相承，包容，粗犷，豪迈，“英雄不问出处”，好吃才是硬道理。大铁锅是不可缺少的一环，请注意，关键词是“大”，足够大才容得下七荤八素，呈现得出炖的热闹。

“炖”是层出不穷的，多项混搭是“炖”的生存法则，食客可以各行其意，只要有够多的食材，只要有足够的想象力，就能炖出属于自己的生活百味，炖出独一无二的美味。

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