秋来食瓜正当时

“云天收夏色，木叶动秋声。”物候的变化不欺人。虽说仍处在中伏的暑热里，立秋节气一到，便有“一枕新凉一扇风”，早晚生出丝丝凉意，正午的燥热依旧炽烈。这时节，人们的餐桌上便多了应季的瓜类菜蔬。像我生活的襄阳地区，老辈人还守着立秋“啃秋”的习俗，有“啃秋瓜，赛人参”之说。人们坚信常食时令瓜，能祛暑防燥，尽显一方水土的生活智慧。

立秋当日，将西瓜洗净切开，一瓣清甜吃下，暑热顿散。节俭的主妇，吃尽瓜瓤，还舍不得丢掉瓜皮，削去外层硬皮，切成薄片，撒一把干辣椒清炒出来，脆嫩鲜香。早年间好酒的人，就偏爱这道小菜，朴素食材，反倒吃出独一份的滋味。

当地特产白皮冬瓜，在秋季大量成熟上市，寻常人家、乡间宴席，都能用它烹制出百般风味。做冬瓜菜有讲究：冬瓜本身无味，孔隙大，要去老皮，挖尽含水多的瓜瓤，只留紧实瓜肉。切3厘米大小的方块，薄了易炖化，太厚有硬芯；背面划花刀，能使酱汁顺着刀缝渗进瓜芯。煎至表面结微焦壳，焖熟后宛如“素红烧肉”，具备吸汤汁、不散形、熟得匀的特点。

喜好凉菜的，常做柠檬冬瓜条。冬瓜切条焯水断生，过凉水后，再放入柠檬汁、白糖和精盐调制的汁水中浸泡入味，酸甜清冽，是燥热天饭桌上开胃解腻的清凉小菜。在乡间，地道农家地锅大杂烩最实诚。那年秋天，我去襄阳下辖枣阳市游玩，一桌农家菜里，就数这道菜令人难忘。猪蹄、排骨、牛杂、鸡块一同爆炒调味，锅底铺上冬瓜与山药慢煨，大块冬瓜吸饱醇厚肉汁，入口即化，中和了肉食的油腻，一口下去满是山野烟火香气。

家常餐桌上，红烧肉末冬瓜是下饭佳肴。瘦肉剁成细末，加豆瓣酱炒出红油，下入冬瓜块，添温水焖煮，起锅前勾一层薄芡，瓜肉裹满咸鲜卤汁，老少皆宜。当地餐馆还有一道招牌冬瓜烧仔鸭。鸭肉性微凉，恰好调和冬瓜的寒气，二者同烧清热润燥，浓汤醇厚，格外契合秋日食补的需求。若不喜欢大油，清蒸虾皮冬瓜软嫩清淡；以排骨高汤打底，炖一锅海鲜冬瓜汤，鲜甜低脂，简单烹煮，还能品出瓜蔬本身的清鲜。

冬瓜余味尚未散去，厚重的南瓜又接续登场。襄阳人吃南瓜，注重“因瓜制宜”：老南瓜瓷实甘甜，适合蒸炖入菜、充当主食；嫩南瓜脆爽清鲜，多用来煎炒佐餐，花样各有千秋。

粉蒸南瓜肉是襄阳“素三蒸”里的经典菜。五花肉拌上炒香的米粉，铺在南瓜块上入笼同蒸，油脂缓缓渗进瓜肉，中和肉的油腻，南瓜吸足肉香，粉糯香甜，蒸屉掀开香气四溢。乡村砂锅名菜南瓜炖风干鸡，风味独到：风干鸡泡发煨煮半小时，再下切块老南瓜慢炖至烂熟，鸡肉紧实劲道，南瓜吸饱鸡汤，咸鲜绵软，是地道农家待客菜。新鲜南瓜花，裹面糊下油锅炸至金黄，外皮酥脆，又透着花朵独有的香甜，此乃乡村宴席特色菜，城里餐桌反倒少见。

在街头市井里，南瓜衍生出各式家常小吃与主食。城区早餐店常见南瓜饼和南瓜发糕：老南瓜蒸熟碾成泥，混上糯米粉揉成面皮，包入红糖花生馅煎至两面焦酥，内里绵软微甘；南瓜泥掺入面粉发酵蒸成发糕，蓬松柔软，是老人孩童钟爱的早点。嫩南瓜切成细丝，混合鸡蛋、面粉调成糊，平底锅慢摊成南瓜托面，外皮微焦、内里清甜，简单朴实却耐人回味。南瓜还能入汤入盅，与排骨、牛肉同炖，汤汁浓稠解腻；掏空小南瓜盛入蛋液蒸制，瓜香蛋嫩，这般巧思妙招，令人叹服。

阵阵秋风催熟满园瓜蔬，西瓜散暑，冬瓜养胃，南瓜宜身，襄阳人在一道道瓜味菜肴里接纳时序变更。顺应自然、多食时令鲜物，一蔬一瓜调理脾胃，三餐之中，藏着最朴素的养生之道。

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